Dietas trituradas: guía práctica de alimentación adaptada por modificación de texturas (continuación)

INDICACIONES PRÁCTICAS PARA COCINA

Prácticamente todos los platos elaborados en cocina pueden triturarse teniendo en cuenta algunas indicaciones concretas.

Triturados enriquecidos:

Debe procurarse siempre enriquecer estos platos (con leche, bechamel, queso tierno, huevo, fondo de carne/pescado), antes que empobrecerlos (con féculas o agua generalmente) ya que los ancianos a los que se les indica esta dieta suelen comer menos volumen de comida que el resto y tienden a la desnutrición.

Calidad de los ingredientes:

Aunque el anciano no reconozca el contenido del plato, no es justificación para disiminuir la calidad de sus ingredientes, al contrario, es necesario dar la máxima calidad para garantizar el buen estado nutricional.

Variedad en la dieta:

La forma de asegurar una alimentación variada, completa y equilibrada será unificando lo más posible los triturados a la dieta basal pautada para el resto de los residentes.

Variedad en la presentación:

Procurar siempre en un mismo menú presentar dos triturados lo más diferentes posibles:

Diferente textura:a base de patata o a base de bechamel.

Diferente temperatura.

Diferente color (puede recurrirse a los colorantes):

     Blanco: ajo blanco, vichisoise...

     Verde: crema de espinacas, de acelgas...

     Rojo: crema de tomate, gazpacho...

     Amarillo: sopa de cocido triturada...

     Beige: guisado de ternera...

Morado: crema de remolacha, lombarda...

Sabor: Buscar el punto de sal cuando minutos antes de triturar el plato para que se unifiquen todos los sabores.

Aprovechamiento de sobras:

Aprovechar sólo sobras de las últimas 24 h.

Sólo piezas limpias de carne, pescado o verduras que ya se han almacenado con el fin de utilizarlas en los triturados del día siguiente.

Alimentos poco triturables: guisantes, alcachofas, jamón serrano, embutidos.

TRITURADO DE PRIMEROS PLATOS CALIENTES:

Ingredientes: Verduras, carnes, pescados y caldos de ave o pescado.

Aderezos: Aceite de oliva, sal y hierbas aromáticas.

Espesantes: Patata, sémola de arroz, tapioca, pasta de trigo duro, pan y harina.

Los que no presentan problemas: 

Todos aquellos platos calientes que tengan como uno de sus ingredientes principales alguna fécula como patata, arroz o           tapioca, ligan muy bien todos sus ingredientes proteicos o más fibrosos y dan una buena textura.

También dan muy bien resultado los platos calientes a base de legumbres, aunque debe tenerse en cuenta la precaución de pasarlos por el “chino“ para eliminar pieles duras que pueden ser molestas en la deglución.

Los que sí presentan problemas:

Los platos calientes a base de pasta.

Debe prepararse con muy poca cantidad de pasta, que quede muy fino el triturado, y realizarlo lo más cercano posible a la hora de la comida, ya que la pasta espesa con el tiempo y con el calor de la mesa caliente y puede resultar un plato incomible por su grado de apelmazamiento.

Una posible receta: triturar sopa de fideos con huevo y perejil.                  

A tener siempre en cuenta:

Eliminar la fibra gruesa, mediante dos técnicas:

Pasar por el “chino“: se elimina la fibra molesta de deglutir pero no se elimina toda la fibra, también necesaria para la digestibilidad del alimento. Recomendado para legumbres.

Pasar la espátula de “araña“: se elimina menos fibra. Dependerá de lo fino que deba ser el triturado. Recomendado para cocidos de carne y verduras.

Cocción lenta: para evitar la evaporación de agua con vitaminas y minerales.

TRITURADO DE CARNES Y PESCADOS:

Pescados:

Utilizar pocos ingredientes además del pescado, para conservar el sabor del pescado: normalmente se utilizará patata, cebolla y puerro.

Aderezos adecuados: hierbabuena y vino de cocinar.

Se obtiene mejor sabor con los pescados blancos. Y el olor no es tan intenso.

Se puede intensificar el sabor con un poco de trucha o salmón.

Ternera:

Debe cocerse muy fina porque es muy dura para que cueza a la par que el resto de ingredientes en el menor tiempo posible.

Se tritura bien la parte más magra y menos fibrosa.

No añadir muchas verduras si ya las hay en el primero.

Fondo: agua.

Aderezo adecuado: clavo.

Toque de sabor: vino.

Cerdo:

Menos fibroso que la ternera.

Fondo: caldo de carne.

Aderezos que le van: tomillo, orégano, romero, nuez moscada.

Pollo:

En general es la carne más triturable.

Se tritura mejor cuando ha sido asado o cocido que hecho a la plancha.

TRITURADO DE PLATOS FRÍOS:

Ingredientes: Verduras frescas, frutas frescas. Atún, huevo duro, pescado hervido.

Aderezos: Aceite de oliva y sal.

Espesantes: Pan.

Los que no presentan problemas: las ensaladas a base de tomate.

Los que sí presentan problemas: las ensaladas a base de lechuga.

La forma de ligarlas es utilizando: pan duro, algo de tomate, pepino, pimiento y arroz cocido frío.

EJEMPLOS DE TRITURADOS:

Triturados de carne: patata, zanahorai, puerro, tomate natural, pollo, aceite de oliva, tomillo y caldo de ave.

Triturado de pescado: puerro, arroz, mero, ajo, perejil, colorante y aceite de oliva.

Triturado de verdura: calabaza, patata, cebolla, zanahoria y mantequilla.

Platos triturados:

Cocido: se trituran verduras, garbanzos y pollo y se retira el tocino y la ternera.

Lentejas: se tritura el plato entero y se retiran las pieles pasándolo por el chino.

Estofado de ternera: se tritura entero y se retiran las hebras de ternera pasando la araña.

Macarrones a la italiana: se tritura el plato añadiendo más caldo.

PAUTAS PARA EL PERSONAL DE COMEDOR O CUIDADOR

Técnicas para facilitar la alimentación:

Sus dificultades para tragar a menudo empeoran cuanto más cansados están. Procurar encontrar cuál es el momento ideal para cada paciente.

El posicionamiento correcto del paciente puede ser de gran ayuda para la deglución. Siga los consejos del logopeda.

Los pacientes con disfagia pueden sentirse llenos muy rápidamente cuando se les ofrece una comida completa. En lugar de servir tres comidas copiosas al día, estos pacientes se beneficiarán de recibir porciones más pequeñas pero más frecuentemente.

Para alimentar al paciente con una cuchara, acercársela a la boca desde abajo, con una pequeña cantidad de comida. Colocar la cuchara en medio de la boca del paciente, empujando la lengua hacia abajo, para evitar que la lengua retroceda en la boca.

Dejar que el paciente vea, huela y saboree los alimentos para aumentar su apetito y la producción de saliva.

Los sabores ácidos, como el del limón, desencadenan el mecanismo de la deglución.

Evitar el contacto con los dientes para evitar que el paciente muerda la cuchara.

Cerciorarse de que la boca del paciente está vacía antes de ofrecer la siguiente porción.

Cuando el paciente haya acabado, limpiar la boca del paciente. El paciente debe permanecer sentado durante 20 minutos.

Respetar la dignidad del paciente es muy importante. Si a los pacientes les preocupa mancharse, toser y atragantarse, colóquelos en un lugar apropiado del comedor. Procurar evitar que se sientan obligados a comer más rápido de lo que les resulte confortable. No apremiar al paciente; darle tiempo suficiente para masticar y tragar.

Supervisar la ingesta del paciente, comprobando la cantidad de comida no ingerida.

Registrar cualquier problema que el paciente experimente durante la comida, para usarlo como referencia en el futuro.

BIBLIOGRAFÍA GENERAL

www.dysphagiaonline.com

www.matiaf.net

“Guía básica de alimentación en residencias para personas mayores”. Generalitat  Valenciana. Consellería de Bienestar Social. R. Royo Taberner, 2001. 

“Manual de alimentación y nutrición en el anciano”. M. A. Rubio Herrera. Masson, 2002.

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